13.12.10

Tarta Valencia


Tarta Valencia.

Esta tarta es un pequeño homenaje a una persona de Valencia que me ha guiado e instruido con infinita paciencia siempre que me ha hecho falta en el mundo de la cocina. La palabra gracias se queda corta, pero no conozco otra que pueda expresar mejor mi gratitud. Gracias.

Elaboraciones:
- Pasta brisa
- Ganache de chocolate
- Guioconda de almendras
- Mermelada de naranja
- Chiboust de naranja


video

Pasta Brisa:
Ingredientes:

Harina: 500g
mantequilla: 225g
azucar glass: 200g
huevo: 100g

Elaboración:

Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar tapado y en frío. Laminar fino, pinchar y forrar los moldes. Cocer a 170ºC durante 12 minutos con garbanzos dentro para q no se deforme


Ganache de Chocolate:

Ingredientes:

Nata: 500g
Azucar invertido: 50g
Cobertura negra 64%: 450g

Proceso:
Llevar a ebullción la nata, y el azucar. Verter sobre la cobertura y ligar en la thermomix o con la batidora. Reservar

Guioconda de Almendras:

Ingredientes:

Polvo de almendras: 190g
Azucar 190g
Huevos: 250g
Mantequilla fundida: 40g
harina: 50g

Claras: 165g
azucar: 25g


Elaboración:

Mezclar el polvo de almendras con el azúcar. los huevos. Batir. Añadir la mantequilla fundida y fria y la harina. Por ultimo el batido de claras con el azucar. Escudillar en una papel de horno y cocer a 240º

Ciboust de Naranja:

Ingredientes:

Hojas de gelatina: 14g
Zumo de naranja: 400g
Leche: 200g
Yemas: 200g
Azucar: 75g
Maizena: 60g

Claras: 350g
Azucar: 300g

Proceso:

Hidratar las hojas de gelatinay escurrir
Elaborar como una crema pastelera tradicional en caliente, con el zumo, la leche, ñ maizena, las yemas y el azucar. Montar las claras con el azucar. Añadir las hojas de gelatina a la crema pastelera en caliente. Mezclar
Incorporar las claras montadas a la crema pastelera. Incorporar a moldes y congelar.


Montaje de la tarta:

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