Tarta Valencia

Tarta Valencia.

Esta tarta es un pequeño homenaje a una persona de Valencia que me ha guiado e instruido con infinita paciencia siempre que me ha hecho falta en el mundo de la cocina. La palabra gracias se queda corta, pero no conozco otra que pueda expresar mejor mi gratitud. Gracias.

Elaboraciones:

- Pasta brisa

- Ganache de chocolate

- Guioconda de almendras

- Mermelada de naranja

- Chiboust de naranja

Pasta Brisa:

Ingredientes:

Harina: 500g

mantequilla: 225g

azucar glass: 200g

huevo: 100g

Elaboración:

Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar tapado y en frío. Laminar fino, pinchar y forrar los moldes. Cocer a 170ºC durante 12 minutos con garbanzos dentro para q no se deforme

Ganache de Chocolate:

Ingredientes:

Nata: 500g

Azucar invertido: 50g

Cobertura negra 64%: 450g

Proceso:

Llevar a ebullción la nata, y el azucar. Verter sobre la cobertura y ligar en la thermomix o con la batidora. Reservar

Guioconda de Almendras:

Ingredientes:

Polvo de almendras: 190g

Azucar 190g

Huevos: 250g

Mantequilla fundida: 40g

harina: 50g

Claras: 165g

azucar: 25g

Elaboración:

Mezclar el polvo de almendras con el azúcar. los huevos. Batir. Añadir la mantequilla fundida y fria y la harina. Por ultimo el batido de claras con el azucar. Escudillar en una papel de horno y cocer a 240º

Ciboust de Naranja:

Ingredientes:

Hojas de gelatina: 14g

Zumo de naranja: 400g

Leche: 200g

Yemas: 200g

Azucar: 75g

Maizena: 60g

Claras: 350g

Azucar: 300g

Proceso:

Hidratar las hojas de gelatinay escurrir

Elaborar como una crema pastelera tradicional en caliente, con el zumo, la leche, ñ maizena, las yemas y el azucar. Montar las claras con el azucar. Añadir las hojas de gelatina a la crema pastelera en caliente. Mezclar

Incorporar las claras montadas a la crema pastelera. Incorporar a moldes y congelar.

Montaje de la tarta:

Ver video