Helado de crema catalana

Este helado es muy similar al helado de vainilla, tanto en ingredientes como elaboración. La yema de huevo sigue siendo el agente q liga el agua a la grasa...





Los ingredentes...
Se hace el caramelo, y se extiende con un grosor muy fino en un silpat se deja enfriar a temperatura ambiente,

Se añade el mix aun líquido a la heladera, a una temperatura de 4ºC aproximadamente
Montandose el helado, va perdiendo su aspecto líquido convirtiendose poco a poco en una crema más espesa...


















La receta para guardar a -18ºC en un arcon o frigorifico:
Ingredientes:
Leche entera fresca pasteurizada: 547 g
Nata 35% mg: 86 g
Leche en polvo desnatada: 49 g
Dextrosa: 148 g
Yemas de Huevos: 80 g (5 yemas de huevo tamaño L)
Sacarosa (azucar): 50 g
Azucar invertido: 20 g
La ralladura de la piel de un limón
1 rama de canela
Para el caramelo:
50 g de sacarosa
unas gotas de limón (se añaden al hervir el azucar)
Elaboración:
Mezclar las yemas de los huevos con una poco de azucar.Abrir las vainas de la vainilla longitudinalmente, sacar las semillas al plato.
Verter la leche y la nata en un recipiente de al menos 2 litros. Mezclar bien con un batidor manual, incorporar la dextrosa y la leche en polvo. Mezclar con batidora (o thermomix)
Calentar al baño María la mezcla. Al alcanzar los 40ºC verter la yema, el resto del azucar y el azucar invertido, la rama de canela y la ralladura de la piel del limón. Remover con un batidor manual continuamente y llevar la mezcla a 85ºC.
Enfriar lo mas rapidamente posible hasta 4ºC al baño maria inverso.Dejar en la nevera a 4ºC de 6 a 12 horas tapado con un film transparente para evitar que coja olores.
Colar el mix, triturar de nuevo e introducir en la heladera.
Inmediatamente antes de sacar el helado de la heladera, añadir el azucar caramelizado en trozos a la heladera.
Introducir en un recipiente y conservar a -18ºC hasta su degustación.