En las recetas del helado, como supongo que la mayoria de las recetas de otros dulces y platos, los ingredientes q la componen y sus cantidades aportan al mix final una serie de propiedades que le hacen llegar a un equilibrio, ya sea en dulzor, cantidad de grasas, etc...
Con las frutas nos encontramos en q la cantidad de azucar q nos aportan depende del momento de maduración, siendo más dulces cuanto mas maduras estan como consecuecia de la degradacion del almidon que contienen.
Todo este rollo para que, para intentar explicar la complejidad del calculo de las proporciones exactas de un helado de frutas ya q su contenido en azucares depende del momento exacto de maduración, y si bien es cierto q hay metodos para conocer este valor, no parece lo más lógico utilizarlos para elaborar un helado casero, aunq si son del todo necesarios en elaboraciones industriales...
Tras lo dicho, supuse los valores medios de azucar y grasas que vienen reflejadas en las tablas y a partir de esos valores, elaboré la siguiente receta:
Ingredientes .....................................PESO (g)Leche de vaca .....................................123
Nata 35% ...........................................102
leche en polvo desnatada .....................82
dextrosa ............................................142
sacarosa ..............................................31
glucosa 21DE .......................................15
neutro ...................................................5
Manzana golden ................................500
Los ingredientes:
Este helado digamos esta correcto, sabe a manzana, no cristaliza en el congelador a -18ºC, aunque he de reconocer q no es lo q yo buscaba, por lo q habrá un segundo intento de helado de manzana, pero para ese helado intentaré conocer y no estimar los valores reales de la manzana.
